Pökel-Gewürzmischung für urig zünftigen Wurzelspeck zum Trocken- und Vakuumpökeln.
Warm- bzw. heißgeräucherter Wurzelspeck erfreut sich wachsender Beliebtheit und seit jeher einer großen Beliebtheit. Der ideale Jausenspeck und Snack zwischendurch. Kalt und warm ein Hochgenuss.
Typisch für Wurzelspeck sind, wie der Name schon sagt, verschiedene Wurzelgemüse die ihm seinen unverwechselbaren Geschmack geben. Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Karotten – um nur einige zu nennen in Kombination mit feinsten Gewürzen sorgen für eine vollmundige Aromenentfaltung.
Besonders geeignet für: Schweinebauch ohne Knochen / mit oder ohne Schwarte
Pökelmischung: Zugabe 50g je Kilo Fleisch / Außenwürzung, Trockenbeize
Würzmischung: Zugabe 60g je Kilo Fleisch / Außenwürzung, Trockenbeize
1.Schritt:
Das Fleisch mit der Pökelmischung einreiben und anschließend vakuumiert oder in geeigneten Boxen für 10 Tage im Kühlschrank pökeln. Anschließend durchbrennen und trocknen lassen. 2x kalträuchern.
2.Schritt:
Die Würzmischung mit etwas Wasser zu einer sämigen Paste anrühren und das Fleisch damit bestreichen. Fest mit Frischhaltefolie umwickeln und für 3 Tage vakuumieren.
Im vakuumierten Zustand, je nach Größe der Fleischstücke für 1 bis 1,5 Stunden bei 75°C im Wasserbad garen. Über Nacht im Beutel abkühlen lassen.
Die 400g Dose Pökelmischung ist ausreichend für 8 Fleisch, der 1 Kilo Beutel für 20 Kilo.
Die 250g Dose Würzmischung ist ausreichend für >4 Kilo Fleisch, der 1 Kilo Beutel für >16 Kilo.
#9a Pökelmischung
Gewürzsalz, Zutaten: Nitrit Pökelsalz, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Wacholderbeeren, Dextrose (Traubenzucker), Knoblauch, Lorbeerblätter, Kardamom, Piment, Natriumascorbat E301, Ascorbinsäure E300.
#9b Würzmischung
Gewürzzubereitung, Zutaten: Petersilienwurzel, Porree, SELLERIEwurzel, Liebstöckelwurzel Karotten, Paprika, Rote Bete, Paprika, Majoran, Piment, Knoblauch, Nitrit Pökelsalz, Kümmel, Demerara Roh-Rohrzucker.
Basispreis Pökelmischung pro Kilo: 62,48€
Schinken und Speck selbst zu machen, ist mehr als nur Zeitvertreib und Hobby. Es ist genau genommen pure Leidenschaft, die mit wachsendem Einsatz immer größer wird. Je mehr Zeit und Liebe in das einzelne Produkt gesteckt wird, desto besser werden die Ergebnisse.
Ein jahrtausende Jahre altes Verfahren, das schon unsere Urahnen anwendeten, gepaart mit dem heutigen Wissen und den technischen Möglichkeiten: Besser kann man Tradition und Moderne nicht verbinden. Dennoch ist und bleibt Fleisch ein sensibles Lebensmittel, bei dessen Verarbeitung auf dem Weg zum eigenen Schinken & Speck einige wichtige Punkte zu beachten sind. Diese habe ich in meinem Praxisratgeber für den Hobbyisten leicht verständlich zusammengefasst, gebe neben Tipps und Tricks auch eine Marktübersicht des sinnvollsten Zubehörs, sowie in Frage kommenden Hölzern und Gewürzen. Die Besten meiner über die Jahre entstandenen Mischungen sind in Zusammenarbeit mit Spiceworld.at nun auch als eigene Fleischsommelier-Gewürzlinie erhältlich.
Viel Wissen, Schritt für Schritt-Anleitungen und praktische Tipps in kompakter Form. "Do-it-yourself"-Schinken kann so einfach sein.
Ronny Paulusch
Dipl. Fleischsommelier
Als typisches Dorfkind bin ich praktisch mit dem selbsträuchern aufgewachsen. Es war für mich schon früher etwas ganz Besonderes, wenn es frisch geräuchertes gab. Ob nun Fisch oder Fleisch, ihnen gemein war stets der aromatische Duft, der hervorragende Geschmack und das urtümliche Flair am Räucherofen. Genaugenommen bin ich über das Räuchern zum Grillen und schlussendlich dem Thema Fleisch als Basis meines Berufslebens gekommen. Mittlerweile blicke ich auf über 25 aktive Jahre am Räucherofen und Grill zurück. Meine Erfahrung daraus möchte ich in Form meines Praxisratgebers teilen. Denn:
Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.