Pökel-Gewürzmischung für klassisches Pastrami New York Style zum Trocken- und Vakuumpökeln.
Pastrami – wer kennt es nicht. Beliebt wie nie zuvor, erfreut sich diese Spezialität einer wachsenden Nachfrage. Ob pur, als Snack oder Beilage, oder Hauptzutat auf dem klassischen Sandwich mit Senf und saurer Gurke, selbstgemachtes Pastrami ist einfach ein absolutes Highligt.
Unsere Gewürzmischung basiert auf dem New Yorker Originalrezept welches wir für vollendeten Genuss etwas weiterentwickelt und die verwendeten Zutaten harmonisch aufeinander abgestimmt bzw. teils ergänzt haben.
Besonders geeignet für Rinderbrust, Tafelspitz, Unterschale
Pökelmischung: Zugabe 90g je Kilo Fleisch / Außenwürzung, Trockenbeize
Räucher-Rub: Zugabe 80g je Kilo Fleisch / Außenwürzung, Trockenbeize
1. Schritt:
Das Fleisch mit der Pökelmischung einreiben und anschließend vakuumiert oder in geeigneten Boxen für 14 Tage im Kühlschrank pökeln. Für 5-7 Tage durchbrennen lassen. Anschließend die Reste der Pökelmischung mit lauwarmen Wasser abwaschen und das Fleisch trocknen lassen.
2. Schritt:
Alternative 1:
Das Fleisch für 6-8h kalträuchern, über Nacht ablüften. Anschließend mit Senf bestreichen und mit dem Räucher-Rub einreiben. Danach erneut vakuumieren und bei 72°C für eine Stunde im Wasserbad (Sous Vide) fertig garen.
Alternative 2:
Das Fleisch nach dem Trocknen mit Senf bestreiche und mit dem Räucher-Rub bestreuen. Für 30min bei 65-70°C heißräuchern. Danach erneut vakuumieren und bei 72°C für eine Stunde im Wasserbad (Sous Vide) fertig garen (alternativ die Räucherzeit auf 90min erhöhen)
3. Schritt
Über Nacht im Beutel abkühlen lassen und dünn aufschneiden.
Die 350g Dose Pökelmischung ist ausreichend für 4 Kilo Fleisch, der 1 Kilo Beutel für >11 Kilo.
Die 170g Dose Räucher-Rub ist ausreichend für >2 Kilo Fleisch, der 1 Kilo Beutel für >12 Kilo.
#8a Pökelmischung
Gewürzsalz, Zutaten: Nitrit Pökelsalz, Pfeffer, Demerara Roh-Rohrzucker, Paprika, Koriander, Knoblauch, Paprika, Dextrose (Traubenzucker), Ingwer, Natriumascorbat E301, Ascorbinsäure E300.
#8b Räucherrub
Gewürzzubereitung, Zutaten: Koriander, Thymian, Zwiebel, Tellicherry Pfeffer, Kardamom, Paprika, Paprika, Jalapeno Chili.
Basispreis Pökelmischung pro Kilo: 65,69€
Basispreis Räucher-Rub pro Kilo: 99,94€
Schinken und Speck selbst zu machen, ist mehr als nur Zeitvertreib und Hobby. Es ist genau genommen pure Leidenschaft, die mit wachsendem Einsatz immer größer wird. Je mehr Zeit und Liebe in das einzelne Produkt gesteckt wird, desto besser werden die Ergebnisse.
Ein jahrtausende Jahre altes Verfahren, das schon unsere Urahnen anwendeten, gepaart mit dem heutigen Wissen und den technischen Möglichkeiten: Besser kann man Tradition und Moderne nicht verbinden. Dennoch ist und bleibt Fleisch ein sensibles Lebensmittel, bei dessen Verarbeitung auf dem Weg zum eigenen Schinken & Speck einige wichtige Punkte zu beachten sind. Diese habe ich in meinem Praxisratgeber für den Hobbyisten leicht verständlich zusammengefasst, gebe neben Tipps und Tricks auch eine Marktübersicht des sinnvollsten Zubehörs, sowie in Frage kommenden Hölzern und Gewürzen. Die Besten meiner über die Jahre entstandenen Mischungen sind in Zusammenarbeit mit Spiceworld.at nun auch als eigene Fleischsommelier-Gewürzlinie erhältlich.
Viel Wissen, Schritt für Schritt-Anleitungen und praktische Tipps in kompakter Form. "Do-it-yourself"-Schinken kann so einfach sein.
Ronny Paulusch
Dipl. Fleischsommelier
Als typisches Dorfkind bin ich praktisch mit dem selbsträuchern aufgewachsen. Es war für mich schon früher etwas ganz Besonderes, wenn es frisch geräuchertes gab. Ob nun Fisch oder Fleisch, ihnen gemein war stets der aromatische Duft, der hervorragende Geschmack und das urtümliche Flair am Räucherofen. Genaugenommen bin ich über das Räuchern zum Grillen und schlussendlich dem Thema Fleisch als Basis meines Berufslebens gekommen. Mittlerweile blicke ich auf über 25 aktive Jahre am Räucherofen und Grill zurück. Meine Erfahrung daraus möchte ich in Form meines Praxisratgebers teilen. Denn:
Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.