Pökel-Gewürzmischung für klassischen Bauchspeck zum Trocken- und Vakuumpökeln.
Geräucherter Bauch, geräuchertes Wammerl, Bauch- oder Schinkenspeck… – wohl kein Schinkenstück hat mehr Namen und Zubereitungsmöglichkeiten. Vom typischen Bacon über den urigen Knoblauch- oder Paprikaspeck bis hin zum klassischen Hamburger Speck um nur ein paar zu nennen.
Die Mischung „Nr. 5 Bauch“ ist die ideale Basis für alle Zubereitungsarten. Edle Gewürze in bester Qualität sind sorgfältig aufeinander abgestimmt und geben dem Endprodukt so eine Vielzahl feiner Nuancen für einen vollmundigen aber nicht aufdringlichen Geschmack.
Zugabe: 60g je Kilo Fleisch / Außenwürzung, Trockenbeize
Das Fleisch mit der Würzmischung einreiben und anschließend vakuumiert oder in geeigneten Boxen für 10 Tage im Kühlschrank pökeln. Danach durchbrennen, ggf. wässern und trocknen sowie je nach persönlicher Vorliebe lufttrocknen oder bis zum gewünschten Grad kalträuchern. Nach dem letzten Räuchergang ablüften und anschließend für 4-6 Wochen reifen lassen.
Die 500g Dose ist ausreichend für >8 Kilo Schinken, der 1 Kilo Beutel für >16 Kilo.
Gewürzsalz, Zutaten: Nitrit Pökelsalz, unbehandeltes Meersalz (unjodiert), Pfeffer, Wacholderbeeren, Dextrose (Traubenzucker), Knoblauch, Kümmel, Lorbeerblätter, Paprika, Piment, Natriumascorbat E301, Muskatblüte, Ascorbinsäure E300.
Basispreis pro Kilo: 49,98€
Schinken und Speck selbst zu machen, ist mehr als nur Zeitvertreib und Hobby. Es ist genau genommen pure Leidenschaft, die mit wachsendem Einsatz immer größer wird. Je mehr Zeit und Liebe in das einzelne Produkt gesteckt wird, desto besser werden die Ergebnisse.
Ein jahrtausende Jahre altes Verfahren, das schon unsere Urahnen anwendeten, gepaart mit dem heutigen Wissen und den technischen Möglichkeiten: Besser kann man Tradition und Moderne nicht verbinden. Dennoch ist und bleibt Fleisch ein sensibles Lebensmittel, bei dessen Verarbeitung auf dem Weg zum eigenen Schinken & Speck einige wichtige Punkte zu beachten sind. Diese habe ich in meinem Praxisratgeber für den Hobbyisten leicht verständlich zusammengefasst, gebe neben Tipps und Tricks auch eine Marktübersicht des sinnvollsten Zubehörs, sowie in Frage kommenden Hölzern und Gewürzen. Die Besten meiner über die Jahre entstandenen Mischungen sind in Zusammenarbeit mit Spiceworld.at nun auch als eigene Fleischsommelier-Gewürzlinie erhältlich.
Viel Wissen, Schritt für Schritt-Anleitungen und praktische Tipps in kompakter Form. "Do-it-yourself"-Schinken kann so einfach sein.
Ronny Paulusch
Dipl. Fleischsommelier
Als typisches Dorfkind bin ich praktisch mit dem selbsträuchern aufgewachsen. Es war für mich schon früher etwas ganz Besonderes, wenn es frisch geräuchertes gab. Ob nun Fisch oder Fleisch, ihnen gemein war stets der aromatische Duft, der hervorragende Geschmack und das urtümliche Flair am Räucherofen. Genaugenommen bin ich über das Räuchern zum Grillen und schlussendlich dem Thema Fleisch als Basis meines Berufslebens gekommen. Mittlerweile blicke ich auf über 25 aktive Jahre am Räucherofen und Grill zurück. Meine Erfahrung daraus möchte ich in Form meines Praxisratgebers teilen. Denn:
Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.