Pökel-Gewürzmischung für vollmundig aromatischen Kochschinken zum Trocken- und Vakuumpökeln.
Basismischung für jede Art von Kochschinken. Eine Auswahl bester, hochwertiger Gewürze – optimal aufeinander abgestimmt - bildet die Grundlage für klassischen, vollmundig saftigen Kochschinken.
Zugabe: 55g je Kilo Fleisch / Außenwürzung
Das Fleisch mit der Würzmischung einreiben und anschließend vakuumiert oder in geeigneten Boxen für 10 Tage im Kühlschrank pökeln. Die Pökelmischung lauwarm abwaschen, das Fleisch abtrocknen lassen und für 5 Stunden bei 80-100°C heißräuchern bis eine Kerntemperatur von 66-74°C erreicht ist. Über Nacht abkühlen lassen (bestenfalls in Butcher Paper).
Die 400g Dose ist ausreichend für >7 Kilo Schinken, der 1 Kilo Beutel für >18 Kilo.
Gewürzsalz, Zutaten: Nitrit Pökelsalz, Demerara Roh-Rohrzucker, Pfeffer, Koriander, Wacholderbeeren, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Kümmel, Lorbeerblätter, Natriumascorbat E301, Muskatblüte, Nelken, Ascorbinsäure E300.
Basispreis pro Kilo: 69,98€
Schinken und Speck selbst zu machen, ist mehr als nur Zeitvertreib und Hobby. Es ist genau genommen pure Leidenschaft, die mit wachsendem Einsatz immer größer wird. Je mehr Zeit und Liebe in das einzelne Produkt gesteckt wird, desto besser werden die Ergebnisse.
Ein jahrtausende Jahre altes Verfahren, das schon unsere Urahnen anwendeten, gepaart mit dem heutigen Wissen und den technischen Möglichkeiten: Besser kann man Tradition und Moderne nicht verbinden. Dennoch ist und bleibt Fleisch ein sensibles Lebensmittel, bei dessen Verarbeitung auf dem Weg zum eigenen Schinken & Speck einige wichtige Punkte zu beachten sind. Diese habe ich in meinem Praxisratgeber für den Hobbyisten leicht verständlich zusammengefasst, gebe neben Tipps und Tricks auch eine Marktübersicht des sinnvollsten Zubehörs, sowie in Frage kommenden Hölzern und Gewürzen. Die Besten meiner über die Jahre entstandenen Mischungen sind in Zusammenarbeit mit Spiceworld.at nun auch als eigene Fleischsommelier-Gewürzlinie erhältlich.
Viel Wissen, Schritt für Schritt-Anleitungen und praktische Tipps in kompakter Form. "Do-it-yourself"-Schinken kann so einfach sein.
Ronny Paulusch
Dipl. Fleischsommelier
Als typisches Dorfkind bin ich praktisch mit dem selbsträuchern aufgewachsen. Es war für mich schon früher etwas ganz Besonderes, wenn es frisch geräuchertes gab. Ob nun Fisch oder Fleisch, ihnen gemein war stets der aromatische Duft, der hervorragende Geschmack und das urtümliche Flair am Räucherofen. Genaugenommen bin ich über das Räuchern zum Grillen und schlussendlich dem Thema Fleisch als Basis meines Berufslebens gekommen. Mittlerweile blicke ich auf über 25 aktive Jahre am Räucherofen und Grill zurück. Meine Erfahrung daraus möchte ich in Form meines Praxisratgebers teilen. Denn:
Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.